Aşağıdaki başlıklar, restoran mutfaklarında kullanılan hijyen kontrol listelerinde karşılaşılan maddelerden örneklerdir. Kendi formunuzu kurarken başlangıç noktası olarak kullanılabilir.
Soğuk zincir ve sıcaklık kontrolü
- Soğutucu dolap sıcaklıkları ölçüldü ve kayıt altına alındı mı?
- Derin dondurucu sıcaklığı hedef aralıkta mı?
- Sıcak tutma ünitelerinin sıcaklığı kontrol edildi mi?
- Teslim alınan ürünlerin sıcaklığı kabul anında ölçüldü mü?
- Çözdürme işlemi belirlenen yöntemle mi yapılıyor?
- Sıcaklık sapması durumunda uygulanacak adımlar personel tarafından biliniyor mu?
Sıcaklık maddelerinde yalnızca uygunluk işaretlemek ile ölçülen değeri kaydetmek farklı kayıtlar üretir. Değer kaydedildiğinde aynı ünitenin farklı tarihlerdeki ölçümleri yan yana getirilebilir. Denetimhane tarafında bu, soruya verilen cevapla ya da eklenen notla yapılır.
Yüzey ve ekipman temizliği
- Hazırlık tezgahları kullanım aralarında temizleniyor mu?
- Çiğ ve pişmiş ürünler için ayrı kesme tahtaları kullanılıyor mu?
- Davlumbaz ve filtre temizliği planına uygun yapıldı mı?
- Bulaşık makinesi durulama sıcaklığı kontrol edildi mi?
- Temizlik kimyasalları etiketli ve gıdadan ayrı alanda saklanıyor mu?
- Bez ve süngerler renk kodlamasına göre kullanılıyor mu?
- Zemin drenaj noktalarında birikme veya koku var mı?
Personel hijyeni
- El yıkama noktalarında sabun, kağıt havlu ve sıcak su mevcut mu?
- Personel kıyafetleri temiz ve uygun mu?
- Bone, eldiven ve maske kullanımı gereken yerlerde uygulanıyor mu?
- Takı ve saat kullanımı kurala uygun mu?
- Hastalık bildirimi prosedürü personel tarafından biliniyor mu?
- Geçerli hijyen eğitim kayıtları mevcut mu?
Bu bölümdeki maddeler gözleme dayandığı için sonuç, denetimin yapıldığı saate göre değişebilir. Denetim saatinin sabit ya da değişken olması, sonucun neyi temsil ettiğini belirler.
Depolama ve ürün takibi
- Ürünler zeminden yüksekte ve kapalı saklanıyor mu?
- Açılmış ürünlerde açılış tarihi etiketi var mı?
- İlk giren ilk çıkar sırası uygulanıyor mu?
- Son kullanma tarihi geçmiş ürün var mı?
- Alerjen içeren ürünler ayrı ve işaretli saklanıyor mu?
- Kuru gıda deposunda haşere izi veya risk oluşturan açıklık var mı?
Listeyi sıklığa göre bölmek
Yukarıdaki başlıkların tamamı tek bir listede toplanabilir ya da sıklığa göre ayrılabilir. Aşağıdaki dağılım bir örnek; hangi maddenin hangi sıklığa gireceği mutfağın işleyişine göre değişir.
| Sıklık | Kapsam |
|---|---|
| Sık tekrarlanan | Sıcaklık kayıtları, açılış öncesi yüzey kontrolü, el yıkama noktaları |
| Ara sıklıkta | Depolama, etiketleme, ekipman ve davlumbaz durumu |
| Dönemsel | Eğitim kayıtları, kimyasal envanteri, haşere kontrol kayıtları, kapsamlı değerlendirme |
Bölünmüş kurguda toplam kapsam aynı kalır, tekil denetimler kısalır. Denetimhane tarafında bunun karşılığı, her biri kendi takvimine bağlı ayrı anketlerdir.
Kanıt ve düzeltme takibi
Fotoğraf ve not, ilgili sorunun altında saklanır. Bir uygunsuzluğun kaydı, aynı maddenin sonraki denetimlerdeki cevabıyla birlikte görüntülenebilir.
Fotoğrafın hangi maddelerde isteneceği liste kurulurken belirlenir. Bütün maddelerde istemek de, yalnızca belirli maddelerde istemek de mümkündür; ikisi arasındaki fark formun doldurulma süresine ve elde edilen kayda yansır.
Madde yazımı ve cevap tipleri için denetim kontrol listesi nasıl hazırlanır, sonuçların raporlanması için denetim raporu nasıl hazırlanır yazılarına bakabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
- Bu listeyi olduğu gibi kullanabilir miyim?
- Maddeler örnek olarak hazırlandı. İşletmenizin menüsüne, mutfak yapısına ve tabi olduğunuz standartlara göre uyarlanması gerekir.
- Sıcaklık değerlerini denetim içinde kaydedebilir miyim?
- Ölçülen değer soruya verilen cevapta ya da notta tutulabilir ve sonraki denetimlerin kayıtlarıyla birlikte görüntülenebilir.
- Denetimi telefondan doldurmak mümkün mü?
- Denetimler web ve mobil üzerinden doldurulabilir. Fotoğraf doğrudan ilgili sorunun altına eklenir, ayrıca dosyalama gerekmez.