Restoran mutfağı için hijyen kontrol listesi

Soğutucunun yanındaki çizelgede işaret var, fakat ölçülen değer yok. “Kontrol edildi” bilgisini görebiliyorsunuz; kontrol sırasında ne bulunduğunu göremiyorsunuz. Mutfak hijyeni formunda bu iki bilgiyi ayrı düşünmek gerekir.

Bu mutfak hijyen kontrol listesi, kendi formunuzu hazırlamak için örnek sorular içerir. Ürününüze, ekipmanınıza ve gıda güvenliği prosedürlerinize göre uyarlayın. Ürüne özgü kabul sınırlarını ve uygunsuzlukta izlenecek adımları gıda güvenliği sorumlunuzla tanımlayın; bu liste bir HACCP planının yerine geçmez.

Dünya Sağlık Örgütünün güvenli gıda için beş anahtarı; temizlik, çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılması, yeterli pişirme, güvenli sıcaklıklar ve güvenli su ile hammadde kullanımı başlıklarını kapsar. Aşağıdaki kayıt örnekleri bu genel başlıkları bir formda görünür kılmak içindir.

Mal kabul ve sıcaklık kaydı

• Teslim alınan ürünün ambalajı, işletmenin kabul ölçütlerine uygun mu?
• Sıcaklık kontrolü gereken üründe ölçülen değer, birimi ve ölçüm saati kaydedildi mi?
• Ölçümün hangi ürüne, teslimata veya üniteye ait olduğu belli mi?
• Değer, ilgili ürün için prosedürde tanımlanan sınırla karşılaştırıldı mı?
• Sapma görüldüyse ürünle ilgili karar ve sorumlu kişinin değerlendirmesi kayda geçti mi?

Bütün ürünler için tek bir sıcaklık sınırı yazmak yerine, soruda ilgili prosedüre başvurun. Yalnızca dolap göstergesinin fotoğrafı, ürün sıcaklığının ölçüldüğünü kanıtlamaz. Formda neyin, hangi yöntemle ölçüldüğünü belirtin.

Yüzey, ekipman ve çapraz bulaşma kontrolleri

• Çiğ ürünle temas eden ekipmanın, hazır tüketilecek ürünle teması önleniyor mu?
• Hazırlık yüzeyindeki temizlik işlemi, işletmenin tanımladığı aşamada yapılmış mı?
• Temizlik ürünlerinin etiketi okunabiliyor mu?
• Temizlik kimyasalları gıdayla karışma riski oluşturmayacak şekilde saklanıyor mu?
• Kullanılan ekipman için temizlik kaydı bulunuyor mu?

Bir yüzeyin temiz görünmesi, bütün hijyen koşullarının sağlandığını tek başına göstermez. Görsel gözlem ile temizlik uygulamasının kaydını ayrı değerlendirin. Kullanılan ürünün uygulama talimatı gibi ayrıntıları ilgili prosedürde tutun.

Personel hijyeni ve el yıkama noktaları

• El yıkama noktası erişilebilir ve kullanılabilir durumda mı?
• El temizliği ve hijyenik kurulama için gereken malzemeler mevcut mu?
• Gıda hazırlığında kullanılan iş kıyafeti, işletmenin hijyen kurallarına uygun mu?
• Gıda güvenliğini etkileyebilecek bir sağlık durumunda kime bildirim yapılacağı tanımlı mı?
• İlgili görev için eğitim kayıtlarına erişilebiliyor mu?

Gözlem yaptığınız saati ve alanı kaydedin. Açılış öncesindeki bir kontrol, yoğun servis sırasında aynı uygulamanın sürdüğünü kanıtlamaz. Kontrol planında hangi çalışma koşullarını görmek istediğinizi belirtin.

Depolama ve ürün tanımlama

• Açılmış veya hazırlanmış ürünün kimliği ve işletmenin prosedüründe istenen tarih bilgileri okunabiliyor mu?
• Çiğ ürün ile hazır tüketilecek ürünün birbirini kirletmesi önleniyor mu?
• Ürünlerin kullanım sırası, geçerli tarih ve saklama koşulları dikkate alınarak düzenlenmiş mi?
• Alerjenlerin istenmeyen geçişini önlemek için tanımlanmış saklama ve kullanım kuralları uygulanıyor mu?
• Hasarlı ambalaj veya haşere belirtisi gibi uygunsuzluklar kaydedilmiş mi?

Kontrol zamanını işin gerçekleştiği ana bağlayın

Bu bir sıklık standardı değildir. Hangi kontrolün ne zaman tekrarlanacağı, işleminize ve risk değerlendirmenize bağlıdır. Formu bu kontrol anlarına göre bölmek, henüz gerçekleşmemiş bir işlem için yanıt istenmesini önler.

Uygunsuzluk kaydını tamamlayın

Kayda alınmış olmak, uygunsuzluğun giderildiği anlamına gelmez. Alınan kararı, işlemi yapan kişiyi ve tekrar kontrol sonucunu işletmenizin takip düzeninde saklayın. Denetimhane’de yanıtların yanına not ve fotoğraf ekleyebilir, bunları ilgili soruyla birlikte inceleyebilirsiniz.

Soruları kendi formunuza aktarırken kontrol listesi hazırlama rehberinden yararlanabilirsiniz. Sonuçların nasıl açıklanacağına dair bir örnek de denetim raporu yazısında yer alıyor.